Is rood vlees rood door het bloed?
Wie graag een stukje vlees eet en zijn sappige — niet té hard gebakken — biefstuk doorsnijdt, ziet daar wel eens een rood straaltje vloeistof uit sijpelen. Maar vergis je niet, dat is geen bloed.
Saignant – bloedend – zo noemen we, in Franse keukentermen, een kort gebakken stukje rood vlees. Toch bloedt dat vlees op je bord niet echt. Wat er dan wel naar buiten stroomt wanneer je rood vlees aansnijdt? Een mengeling van water en myoglobine.
Waterig eiwit
Myoglobine is een eiwit dat in spieren zit en zuurstof kan opnemen uit het bloed. Als er geen zuurstof aanwezig is, kleurt myoglobine paarsrood, maar zodra het in contact komt met zuurstof krijgt het een rode tint. Vers geslacht vlees ziet er dus eerder paarsig uit en zal zodra het wordt blootgesteld aan zuurstof dieprood kleuren.
Oxideren
Na verloop van tijd zal de aanwezigheid van zuurstof er echter voor zorgen dat het vlees grijsbruin wordt. Dit komt door de voortdurende oxidatie van myoglobine. Hoewel we rood vlees als ‘vers’ beoordelen, hoeft zo’n grijze tint niet meteen te betekenen dat het vlees oneetbaar of bedorven is. Het kan immers een gevolg zijn van de zuurstof in de koelkast.
Al ben je toch maar best voorzichtig. Omdat het verkleuringsproces een paar dagen duurt, zou het even goed kunnen betekenen dat het vlees zijn uiterste houdbaarheidsdatum nadert of zelfs al overschrijdt. Naast de kleur check je dus best ook steeds de geur en de textuur van het vlees.
Bronnen: