BlurHashRood vlees

La viande rouge doit-elle sa couleur au sang ?

Si vous aimez la viande et que vous tranchez votre steak bien tendre — et pas trop cuit — vous voyez parfois un filet rouge ruisseler dans votre assiette. Mais ne vous y trompez pas, ce n’est pas du sang.

Pourtant, certains gourmets raffolent de la cuisson « saignante » pour la viande rouge. Mais le morceau de viande servi ne saigne pas vraiment. Mais qu’est-ce qui coule donc dans l’assiette quand vous la coupez ? Un mélange d’eau et de myoglobine.

Protéine liquide

La myoglobine est une protéine que l’on trouve dans les muscles et qui est capable d’extraire de l’oxygène du sang. En l’absence d’oxygène, la myoglobine est pourpre, mais, dès qu’elle entre en contact avec l’oxygène, elle se teinte de rouge. La viande aura donc plutôt une couleur violacée après l’abattage, avant de devenir rouge intense après avoir été exposée à l’oxygène.

Oxydation

Au fil du temps, la présence d’oxygène entraînera toutefois une coloration gris-brun de la viande, la myoglobine continuant son oxydation. S’il est habituel de penser qu’une viande « fraîche » est rouge, une teinte grisâtre ne signifie pas automatiquement qu’elle est impropre ou avariée. Cette couleur peut aussi juste être le signe d’une exposition à l’oxygène dans le frigo.

Mais on n’est jamais trop prudent ! Comme le processus de décoloration dure quelques jours, l’altération pourrait tout aussi bien indiquer que la viande approche de sa date de péremption, voire qu’elle l’a déjà dépassée. En plus de la couleur, il est donc préférable de toujours vérifier l’odeur et la texture de la viande.